定：北京火锅地图麻将胡了冬日限

　　在老百姓的脑子里▽…▽☆▲，火锅几乎就是涮羊肉的代称□•☆△-。据说在清光绪年间…◁-…▼，东来顺创始人丁德山从宫中偷出佐料配方◆==，这一美食走入了寻常百姓家•◆=▪▷▷。

　　羊蝎子特指羊的脊椎骨□☆☆▲★■，因形状类似蝎子而得名=□•。羊蝎子作为锅底主料时●◆，就形成了 ▲=▽○“羊蝎子火锅-◇▽▪△”▼•▽▪，它有明显区别于其他火锅的特征■▲△●•：

　　什锦火锅的经典典故…-▼▷▲●，是1973 年-▼••▷，周恩来总理以大同什锦火锅宴请法国总统蓬皮杜●☆●■■，并将铜火锅赠予=•，这道菜成了中华饮食文化的象征之一•=△•=☆，也就在北京稳固下来•◇◁★，成了北京火锅饮食不可少的组成▼★□。

　　羊蝎子的吃法■◇•，通常先吃附着在骨头上的羊肉★▷◁，再用吸管吸食骨髓…◁□，待肉吃得差不多后◁▪=，再往锅底里加汤=☆，涮煮白菜□★★▲•△、豆腐★▽、粉丝等配菜-▲，这才进入 …-▪☆★▽“火锅涮菜▷-▲” 的环节◆◁。

　　卤煮火锅是小肠陈创制☆★……，是北京卤煮文化与火锅形式的创新融合▲=…■，也是北京火锅饮食的▪□“新人■▼▲-”▪☆••△。

　　羊蝎子火锅有两大流派□△…：白汤与红汤•▲☆-。两者不能以高下相较★=定：北京火锅地，完全是个人的喜好不同▽■◇▼•▲。白汤突出羊骨的鲜味△•，红汤以酱香▷•-◇△、醇厚见长▽▲□◁●。

　　正宗的什锦火锅必须是炭火铜锅▽★，与铜锅涮肉的锅子是一样的▷▲△主题品鉴会“秀玉我从小吃到大”见证品牌与 服务大众◁▪□，践行品牌社会责任秀玉始终坚信■□◁，美食是传递温暖与关怀的纽带。本次品鉴会特邀20余位陪伴品牌多年的忠实会员□○▽，他们不仅是秀玉的○□△“ 更多 主题品鉴会“秀玉我从小吃到大”见证品牌与，。铜导热快且均匀◆▽▽☆，炭火赋予独特焦香◆…▪▷■。

　　去膻还不能少了糖蒜•◇▼▽★，尽管这些年羊肉的膻味已经大大减轻△•▽…▷，糖蒜成了涮羊肉的仪式内容之一■•★。加上豆汁儿▷△▽▽、芝麻烧饼◇☆▲，这是铜锅涮肉的至臻吃法★▼◆。

　　正宗锅底仅需•▪◁●◆“清水一盏▪▷◁•，葱姜二三★○◁☆◁”▪◆▽▲•▷，至多加入海米•○、口蘑提鲜■▪▲。这种极简主义是对羊肉品质的极致考验 —— 好肉入锅□■★，汤面无沫★◁•▽■▪、汤色清亮◇□=◇◁-，方能体现草原羊的本真滋味□▪•-★•。

　　铜锅涮肉▽•，紫铜挂锡为最佳△☆-◇=●，能瞬间锁住羊肉汁水▲●■▪•□。传统梨木炭火赋予独特的烟熏香气□▷…。

　　卤煮火烧的核心是用卤煮老汤作底●▪△□，搭配肥肠★•◇○•、肺头-○=☆、五花肉麻将胡了在线●○•☆○、炸豆腐等经典卤煮食材□▷▽，既能吃现成卤煮◇-△，又能像火锅一样涮煮配菜●▷▪，兼顾了卤煮的醇厚与火锅的互动感◆-。

　　手切肉片需薄如纸☆△◇■■、匀如晶★=■□，一斤肉可切 80～100 片★◆，对折后纹理清晰可见◁▪。老饕讲究•…△★“立盘不掉★▼◆▽=”的鲜切羊肉○◁▪▽•▲，这是对肉质紧实度的无声证明•●○●●◆。

　　卤煮火锅的精要食材麻将胡了在线▷◆=◁•◆，必须要有卤好的肥肠▼-△、肺头之类■○，少不了的是五花肉•▪、炸豆腐△▪▽★…◆。有了火锅◁▽■▼★，就可以加入些菜蔬之类•●★■○，最后用北京特色死面饼的火烧圆满△▷◁•▽。

　　最近这几十年…▷=◁☆▲，羊肉以内蒙古锡林郭勒的小尾绵羊羯羊为上品●◁◇•…△，只取上脑■○、大三岔☆•=、磨裆等几个部位==▽◆◁，每只羊仅出三分之一可涮肉◇□△-=▼。

　　属于北京的只有四种▽●•：涮羊肉◁△◁▲-、什锦火锅▲=▪=、羊蝎子和卤煮火锅▲■☆。晋菜里的一道代表菜▽•△○☆。什锦火锅不是北京独有-▼▪•，京津冀晋蒙☆▼▷◇○★、包括山东都有▪▽•。如涉及使用不当▲•，◁…•…•■“火锅■○”这个词更多是一种饮食形式◆◁★▽◇▪，包括封面图片均来自搜索结果▽★，请联系后删除△◇。在北京☆◆▲•••？

　　卤煮火烧是在小肠陈创建的★•☆，吃火锅自然首先小肠陈•◇……。其实…□，北京城里各类卤煮馆子▪△，历史渊源上或多或少都与小肠陈有点关系=-。小肠陈之外◇○○△◇，德胜门内的陈亨卤煮小肠▲☆▼，连锁品牌◆▽=△“佳佳卤煮▪◁▽○”□□○▲，都是值得品尝的○◁…▷□=。

　　什锦火锅的食材•▷▽☆•▪，都为熟制-◇●▼◇，扒肉条▼▲-、炸丸子◁■▷▲▼、炸豆腐块□-■▲◆▪、炸土豆丁是必备▽▽▼，可以加白菜=☆○、海带片等▼◆•●，也可以加入酸菜丝儿之类●◆。正宗的什锦火锅要么加炸土豆丁□-、要么加粉条▽▽▽□■，不可同时加进去■■▼★△，因为这两种食材的本质是一样的●▽，都加上了很容易吸汁水△▽★◇，容易糊锅◆▲。

　　铜锅涮肉-•★◇，这是北京火锅的灵魂◆▲▼，一场跨越百年的味觉盛宴◇▪，承载着皇城根下的烟火记忆与饮食哲学▪☆○▷●=。

　　羊蝎子的馆子☆□△☆，▷◁▼●■“羯子李○◆”是白汤羊蝎子的非遗传承人▼▪，突出原汁原味▲■，在北京城里只有西便门一家店=◆◆★。连锁第一的是◇●“老诚一锅◇=○□”▽=★▷，红汤羊蝎子代表▽●●◁，一样有着名声在外带来的低性价比•◁■。◆▷“蝎王府▽△••□”•-=●▼，红汤浓郁…•▲■▽◁，腐竹吸饱汤汁后口感绝佳▽▽★☆。

　　简单说■○，◆-◁★●“羊蝎子■-△…◆” 是原料★▷-，=◆“羊蝎子火锅○▽★•☆•” 是完整的饮食形式▽•，二者不能直接划等号▪○，但紧密关联-☆。

　　羊蝎子本身不是火锅▲★，是制作火锅的核心食材△▲◇••-。以羊蝎子为基底的羊蝎子火锅▪•■▽★-，是北京极具代表性的火锅品类之一=◁◇◁◇○。

　　吃铜锅涮肉的馆子▲•▪■，这几年热络的有南门涮肉-□◆-••、鸦儿李记•-▪▲、八先生等■■◇▪★◆，•★“占地儿==▷◇”有名的如牛街的聚宝源◇▼□、后海的满恒记▲□◁、东直门涮肉○▲•●□▽、昌平阳坊镇的阳坊涮肉等▪▪…☆。老字号东来顺拿到了北京市非遗◆▪◆▲，性价比却极低○★，真不值当••○□。

　　卤煮火锅的精髓在于 =▷▪“卤汤不能丢▪△”-☆，无论是吃现成卤煮还是涮配菜◁◁▽▽○★，都要靠老汤的香味撑场面•★。

　　铜锅涮肉的点睛之笔在蘸料◇▼。麻酱这种北京菜谱通吃的佐料是绝对主角■◆，这些年流行…☆△△□“二八酱■○☆▲□▽”-▪☆▪△，二成的芝麻酱加八成的花生酱…▼，在早年间是被食客排斥的▷●☆-。技艺的进步让这种搭配法有了别样的香气▪•，又降低了成本-◁•■图麻将胡了冬日限，商家主推之下流行开来▼▷▪○。

　　传统的铜锅涮肉是没有肚儿丝之类的下水的▷▲○，那个在北京有专门的吃法△◇▲◁…▽。吃的时候按◇○=▽“先肉后菜▼○”顺序◇△◆●◇▲，酸菜去腻▷-◆◇、冻豆腐吸汁◇☆、粉丝收尾◆◁=○，最后可煮一份杂面拌入麻酱☆=，才算圆满○☆▽◁◆。

　　再搭配王致和腐乳=△、河北肃宁韭菜花=▪■，再调入虾油◆◁▲•○□、酱油•★●▽◇、料酒等▲■-••▷，最后撒上葱花▲▼=、香菜•◆★▽☆○。进阶版可加入现炸辣椒油□◁◁，层次更加丰富□=◇■。

　　据说是起源于北魏时期的大同◆▲▼，而不是具体的炊具◇○▼●■☆。至今做的有特色▷■、有风格的仍然是大同什锦火锅=○◇▪◁，能够以火锅相称的餐饮◁…，声明◇○●：文中使用图片除特别标注外◇▽▪☆，

　　锅底是 …▪◇▽“成品△▽☆▼” 而非 ●◇“清水•▽▪○”▼•◆。羊蝎子需先经数小时炖煮◆▲▪▽▪，确保肉烂◇◁…、髓香◆○■▼，锅底本身就是带肉的 ▷☆▽“半成品▽☆…◇▲▷”-○○■，上桌即可直接吃肉☆◁□。

　　北京城里•□□■◁，大一点的晋菜馆子=…☆，都有什锦火锅这道菜…◇-◇•。河北风味○□…、天津特色的馆子◁◇■●◁△，也有●▪◆■•。